Des recettes


Couscous

Toutes les maisons ont le leur : plus ou moins compliqué ... Il faut d'abord se souvenir que l'on appelle 
 "couscous" de la semoule  roulée dans la farine . Il est impossible de remplacer le couscous par de la semoule pure. Et dans la suite, on appelle "semoule" pour aller plus vite, le couscous tout entier parce que le terme couscous désigne aussi le plat complet.
Il faut faire revenir dans le bas du couscous
sier quatre oignons dans une louche d'huile d'olive. Faire blondir la
viande coupée en morceaux (500 gramme d'épaule d'agneau) , les capsules de safran (deux), ajouter le
cous


Jar
Une recette de moi, inventée un jour de printemps…
Vous faites revenir un beau morceau de jarret de veau avec os à moelle (en tranches, en osso bucco)  dans une cocotte en fonte (formule consacrée !) avec un morceau de beurre salé, deux cuillers à soupe d'huile d'olive, une feuille de laurier, un brin de thym, les gousses en chemise d'une tête d'ail de printemps entière. Quand la viande est dorée, ajoutez un petit verre de vin blanc, un kilo de carottes nouvelles épluchées et coupées en dés, une botte d'oignons nouveaux, un petit bouquet de persil frais lavé et lié, sel, poivre, de l'eau à peu près à hauteur, un cube de bouillon de poule. Très important : vous ajoutez un zeste d'orange et un zeste de citron, découpés en rubans à l'épluche légume. Un très lent mitonnage de 2h, 2h30 à tout petit feu en surveillant l'évaporation de l'eau.




Printemps 2013


Noël interdit. 
J'aime bien les émissions culinaires de Jean Luc Petitrenaud. Il y a plusieurs années,  l'animateur a soumis à un talentueux patron de bistrot la lettre d'un prisonnier, spectateur fidèle. L'homme était un passionné de gastronomie et ne disposait, dans sa cellule, que d'une casserole et d'une poèle pour toute batterie de cuisine. Il demandait s'il était possible de lui proposer des plats faisables dans ces conditions. Avec beaucoup de naturel et de discrétion, le chef a improvisé quelques recettes que je me suis empressée de noter, tant l'initiative me semblait humaine et digne. Comme beaucoup, je mangerai plus richement au soir du réveillon. Mais l'élégance simple du restaurateur et de l'animateur me sont restées en mémoire comme l'illustration du véritable esprit de Noël. Je vous joins pour accompagner ces plats (délicieux, j'ai essayé) un tube oublié de Johnny, à l'époque où il ne songeait pas comme les autres à fuir les impôts de son pays, mais où il chantait dans les prisons un Noël interdit.
Noël interdit des taulards, des solitaires, des malades hospitalisés, des pauvres…La joie de Noël, par les temps qui courent, est une joie particulière, teintée de honte et de colère. Honte de notre égoïsme, colère devant tant de cynisme étalé. Mais enfanter reste l'acte de foi en l'avenir par excellence, et Noël, la fête de l'espoir. Ecoutons donc, avec tous ces sentiments mêlés, le beau poème de  Jehan Rictus, La Charlotte prie Notre Dame. , récité par Marie Dubas, du fond des années trente.

Joyeux Noël à tous !

Plats salés avec une poèle et une casserole
La ventrèche
Ven
 La ventrèche est un genre de poitrine fumée proche de la pancetta italienne. De la poitrine fumée convient très bien. Il faut faire sauter dans la poèle avec un peu de beurre salé 3 oignons émincés et la ventrèche jusqu'à ce que les oignons deviennent transparents. Mouiller avec 1/4 à 1/2 litre de lait. Poivrer et saler avec modération.
La polenta
Pol
Faire chauffer 1/2 litre de lait avec des épices (muscade, cannelle, poivre) et du sel. Verser en pluie la farine de maïs. Faire épaissir en remuant. Faire des mottes ou des rondelles, et faire revenir dans très peu de beurre.
Le tourin

Tou


Faire revenir ventrèche, poitrine fumée ou lardons dans la poèle. Faire bouillir dans la casserole un demi litre d'eau avec un bouillon de poule. Battre dans un bol un œuf avec deux ou trois cuillers de vinaigre. Mettre les lardons dans l'eau. Lier avec le jaune d'œuf.
Riz pilaf
Riz
Faire revenir dans un peu de beurre 2 oignons émincés avec épices (safran, curcuma…). Ajouter un verre de riz basmati, laisser nacrer. Mouiller avec de l'eau (pas trop) et laisser cuire à couvert jusqu'à absorption et tendresse complète. Saler,poivrer.                                                                                                                                                                                                   

Desserts avec une poèle et une casserole
La crème aux caramels

                          Car                     

Faire bouillir un demi litre de lait. Y faire fondre totalement une poignée de caramels au beurre salé. Laisser refroidir et prendre dans une jatte.
Les crèpes aux pommes
Pom Faire revenir les quartiers de pommes dans du beurre salé et du sucre. Quand ils sont bien tendres, verser dessus une louche de pâte à crêpes.
L'omelette aux clémentines
Clem
Eplucher une clémentine. Faire caraméliser les quartiers dans du beurre salé et bien du sucre. Battre deux œufs, et faire l'omelette en versant dans la poèle. Saupoudrer de sucre.
Les poires au beurre salé (en toute humilité, je me suis permis de joindre une petite recette inspirée de Bernard Loiseau, et tout aussi facile que les précédentes)
Poi
Faire compoter des poires avec du beurre salé et du sucre dans la poèle. Puis, dans la casserole, faire un caramel blond; quand il dore, verser dedans de la crème fraiche liquide (gare aux éclaboussures bouillantes!), laisser le mélange bien se teinter, et verser sur les poires.






Les petits plats de Nancy H. (titre hugolien en diable…)
Enfin quelqu'un qui veut bien partager ses trucs et recettes avec le genre humain ! Les petits plats faciles et pas chers, dans les revues gastronomiques, sont totalement artificiels, parce que les professionnels ont une conception de la facilité et du bon marché qui laisse rêveur. Vous verrez que les recettes suivantes sont de vraies recettes, créées et éprouvées par quelqu'un comme nous, c'est à dire qui n'a pas tout le temps ni tout l'or du monde. C'et à moi que renvoie le tutoiement — trace d'un récent échange culinaire au cours d'un repas bien arrosé. La prose est de Nancy H., mais je me permets d'intervenir de temps en temps entre parenthèses, en signant NDLT, i.e. Note de la taulière…(la taule, c'est mon site, bien sûr).
Le boeuf au banyuls
bancoc                                                                                                                                                                                                
beuf
 Pour le bœuf, c'est très simple, mais je fais toujours au pif sans rien mesurer.
 
Et à la cocotte minute. Cet engin n'est plus du tout utilisé par la génération Ikea…
  (NDLT : je suis sûre qu'en marmite, ça marche aussi, mais il faut tripler le temps de cuisson).
 
 
Faire blondir les oignons émincés dans la cocotte minute, huile d'olive, of course.
 
Quand c'est bon, ajouter du bœuf - je le préfère maigre, mais les morceaux persillés sont censés être plus goûteux
(NDLT : je conseillerais bien de la joue de bœuf, moelleuse, goûteuse et pas chère)- en carrés d'environs 2,5 cms; je ne m'embête jamais plus à saisir la viande.
Ajouter un peu de thym, et de laurier, pas trop car en cocotte les goûts sont décuplés, du persil si on aime, et — là on ne craint rien —poivrer. Je ne sale jamais, mes reins, et puis voir la suite
(NDLT : moi, j'avoue qu'un peu, j'aime bien) - olives vertes, dénoyautées, ça va très bien -les moins chères sont celles en bocal de verre à Aldi. Ce qui est important, c'est de remplacer le vin par du Banyuls, un peu moins que tu aurais mis de vin, ajouter de l'eau si le niveau te semble  dangeureusement bas; et puis l'écorce d'un quart ou deux d'orange; là, tu prends bio ou sans traitement après récolte, l'orange. Au final, ce sera plutôt une viande en sucré comme résultat; sans l'acidité que je reproche à ce qui est cuit au vin. Si on a envie, on peut aussi mettre des carottes, en rondelles pas trop fines ou coupées en quatre, ça dépend du style des carottes.
Mettre à cuisson très douce, très longtemps, je dirais facilement une heure et demie
(NDLT : donc quatre heures en marmite), laisser refroidir, ou refroidir sous le robinet pour pouvoir ouvrir, et vérifier que c'est bien tendre. On peut aussi y ajouter à ce stade quelques pommes de terre et remettre environ 20 mns, elles auront le goût de la sauce; mais il ne faut pas les cuire trop longtemps sinon, désintégration !
 
Le Maury donne aussi de très bons résultats. C'est dans le secteur de Tautavel, et nettement moins connu que le Banyuls.

 
 
Si on aime, des gousses d'ail, of course (NDLT : en chemise, à mon avis, c'est à dire non épluchées, ce serait très bien).
 
La poivronade improvisée
Ayant trouvé hier au marché 6 poivrons rouges de jardin très petits et bien ridés,  et couverts de TERRE, oui!
Rien à voir avec la flotte déguisée en rouge et produite en Hollande, qui n'a vu ni terre ni soleil, tristement insipide!
 
Dont un qui gaplopait déjà, gratuit, celui-là.
 
J'ai donc enchainé sur la solution de la flemmarde, pour faire accompagner du poisson blanc surgelé, en s'avançant, car ça va très très bien au congélateur.
 
40% de poivons, très finement émincés,  60% d'oignons très finement émincés.
 
Ail  passé au presse ail, ou pas, on a le droit de ne pas aimer ou de ne pas digérer l'ail…
 
Le tout dans une téfal à fond épais avec une cuillerée d'huile, d'olive il va sans dire, à feu très très doux avec couvercle, très très longtemps, retourner de temps à autre, l'ensemble doit réduire de moitié de volume et arriver au stade où ça commence à caraméliser.
 
Avec du riz, ensemble léger, digeste, complet, surtout si on ajoute des petits quartiers de tomates fraiches au moment de servir.
 
Si on aime les jolies couleurs, on peut ajouter de la curcuma dans l'eau de cuisson du riz, c'est agréable à l'oeil; si on se déchaine aux fourneaux, on fait riz blanc et riz jaune et on mélange, très mignon—et un bon sujet de conversation quand on déjeune autour du micro-ondes entre collègues.
 

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La "chorba" bricolée
chiCor

Chor

  Je dois dire que je cuisine toujours en portions assez conséquentes. Admettons qu'il reste encore trop de mes légumes, très classiques poireaux, oignons, carottes et pomme de terre, ma base d'hiver, légumes entiers ou presque par pure flemme.
 
Avoir sous la main des pois chiches en boite, égoutter et ajouter, passer le tout au mixer et mettre du  ras el hanout
(NDLT : épices à couscous), réchauffer doucement, au micro ondes.
 
Si j'ai le courage de sortir la casserole, je peux ajouter des petites pâtes bec d'oiseau ou cheveux d'anges jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Si j'ai vraiment prévu le coup, j'ai d'avance des lentilles nature déjà cuites et je les ajoute; bref, l'idée générale est d'ajouter une texture. Tes préférées, les lentilles oranges, cuiront aussi bien que des pâtes
(NDLT : c'est vrai qu'elles sont idéales pour ce genre de plat; celles qui croulent peuvent même remplacer les pois chiches ); touiller de temps en temps, que ça n'attache pas au fond.
 
Bien chaud avec de la coriandre fraiche ciselée
(NDLT : en poudre faute de mieux) et un très généreux schlourp de jus de citron, frais. JAMAIS de ces trucs infâmes vendus dans des citrons en plastique.
 
Prévoir une deuxième assiette, un produit laitier, un fruit et au dodo. Remonte le moral les jours de froid.
 
La base de légumes subit des tas de variations, avec ou sans tête de céleri rave, de petits navets ronds… s'il y a des restes de poulet rôti, c'est super bon (enlever la peau et ce qui est gras, yuck-yuck). L'ajout d'un ou deux panais, c'est sublime, et quand le printemps arrive, les petits pois, la valeur d'une tasse, c'est délicieux.
 
C'est pas de la cuisine, rien à voir avec ton moine (
NDLT : Oh que si ! C'en est à la fois l'esprit et la lettre!), mais c'est frais, c'est fait maison, même si c'est de la tambouille.
Les crèpes inratables
Pour les crèpes, la botte secrète de la famille, chez nous, on a toujours fait avec en gros deux fois plus d'oeufs que dans toutes les recettes classiques, et ajouté en premier un peu de lait tièdi - mais pas chaud, risque de grumeaux ensuite, mais je ne t'apprends rien- où le beurre a fondu; ensuite ajouter la quantité de lait nécessaire pour avoir la consistance ad hoc.
Avec une bonne poêle genre Téfal qui ne sert qu'aux crèpes et ne voit jamais de gratounette ni de produit vaisselle de sa vie, uniquement du sopalin, ça n'attache jamais et ça fait des crèpes moelleuses, mais pas archi-fines je dois avouer.

 
Malgré des tas de tentatives, avec la farine de sarrasin, je n'ai jamais réussi à avoir ce que je voulais.
(NDLT : voilà les proportions des galettes de sarrazin que mon mari a stabilisées il y a quelques années. Un puit de 120g de farine de sarrazin et 80g de froment mêlés, avec deux cuillers à cafés de sel (un peu moins si tu veux), dans lequel tu casses deux œufs entiers, avec 40g de beurre fondu tiède. Tu détends ensuite patiemment le tout avec un 1/2 litre de lait entier)
cre

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La salade pamplemousse-avocat
avoPom


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L'autre mélange dont je t'avais parlé, c'était laitue, pamplemousse rosé bien mûr et totalement épluché, et avocat, épluché, en petits morceaux et ajouté de dernière minute, lui; là, je ne prends pas d'huile d'olive, mais tournesol, pour un assaisonnement très léger, au pire un soupir de vinaigre balsamique et une pointe de moutarde. C'est pas mal en hiver, c'est de ma soeurette.
(NDLT : une goutte de tabasco?)
NDLT : pour finir, j'offre le dessert, le moelleux chocolat-framboises
Moe2 D'abord, le moelleux. J'ai croisé plusieurs recettes et choisi un compromis (historique…) entre trop riche et trop compact. Vous faites fondre ensemble au bain marie ou à feu très doux en tournant sans  arrêt 200 g de bon chocolat à cuire, et 190 g de beurre (eh oui !). Quand c'est un beau coulis noir, vous laissez tiédir, et préchauffez votre four à 180°. Pendant ce temps, vous battez avec 200 g de sucre en poudre 5 œufs entiers. Vous versez le chocolat fondu dans ce mélange, et remuez délicatement. Vous mélez à cette pâte une grosse cuiller à soupe de farine bien tamisée.
Vous avez beurré et fariné un moule à gâteau rond. Vous versez la moitié de la pâte, sur laquelle vous laissez tomber 125g de framboises fraiches (une idée de Pierre Hermé, le grand pâtissier). Vous recouvrez du restant de la pâte. Au four 25 mn.
Hors de prix ? Pas à New Fruit, à Corbeil, 2, rue Joubert, où j'ai souvent, entre autres, des framboises excellentes à 90 centimes d'euro la barquette. A découvrir en tête des Produits de la semaine.



Les biscuits de Saint Nicolas
StN
A la demande d'Elodie Oger, de M2, voici la recette des biscuits de Saint Nicolas (recette de mon moine cuisinier, voir aux Livres de cuisine) que j'ai apportés le 6 décembre (jour de la Saint Nicolas, le Noël du Nord). Une précaution à prendre : veillez à ce qu'il y ait dans vos placards de la cassonade (sucre roux de canne) et quelques épices : de la cannelle, de la muscade, du gingembre en poudre, de l'anis en graines ou en poudre. Tout cela se trouve aujourd'hui aisément dans tous les supermarchés.
Préchauffez votre four à 180°.
Dans un premier saladier, battez en crème 160 grammes de beurre doux (trente secondes au micro-onde puissance 1) avec 80 grammes de cassonade, deux cuillers à soupe de lait entier et une cuiller à soupe d'extrait de vanille.
Dans un autre saladier, tamisez les poudres : 190 grammes de farine, 1  cuiller à café et demi de cannelle moulue, une demi cuiller à café de graines d'anis vert, une belle pincée de gingembre, une autre de muscade, une pincée de sel, un quart de cuiller de levure chimique. Incorporez ces poudres au mélange au beurre jusqu'à homogénéité complète, en mêlant au besoin vers la fin avec un couteau, et en fraisant la pâte (voir la Tarte au citron de l'hiver dernier). Une heure au frigidaire ensuite (pas de la veille sur le lendemain, cela durcit et sèche la pâte), pas plus !
Abaissez ensuite votre pâte en un rectangle (bricolez un peu les bords) de 4 cm sur 6
,5 cm. Utiliser un emporte pièce comme ci-contre est tout à fait possible. Mettez ces formes sur une plaque recouverte de papier aluminium beurré et saupoudré d'un peu de farine. Badigeonnez les de lait avec un pinceau, posez dessus des amandes émincées (prévoyez 120 grammes) en les enfonçant délicatement avec le doigt. Mettez au four douze minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient fermes, et prévoyez trois ou quatre fournées.
Idéal pour accompagner un vin chaud, ou un thé à la menthe — allez voir à l'onglet Un produit.






Le tagine aux pommes
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       Si vous avez un taoua, la belle poterie ci contre, ce n'est que mieux. Il y en a de ravissantes, pas chères du tout, sur tous les marchés orientaux de l'Essonne. Cette poterie traditionnelle va sur le gaz comme sur la plaque électrique, et elle est conçue pour que la viande, que l'on place en bas sur un lit d'épices ou d'herbes, cuise plus que les légumes placés en pyramide dessus. Le tout, baigné d'eau, mitonne lentement sur le kanoun, le brasero à charbon de bois, qui assure une cuisson d'une régularité inimitable.
Mais dans une marmite, ce n'est pas mal non plus. Mettez y une demi louche d'huile d'olive, une pincée de gingembre pilée, une pincée de safran, un peu de sel et de poivre, un oignon entier, un bouquet de coriandre fraîche attaché ou une cuiller à café de coriandre en poudre, un bâton de cannelle. Posez sur tout cela un kilo de sauté d'agneau, ou un poulet coupé en morceaux. Mettez de l'eau à hauteur, et laissez mijoter et réduire jusqu'à obtention d'une sauce épaisse — c'est toujours le principe du tajine, le ragoût marocain. Enlevez ensuite l'oignon, le bouquet et le bâton de cannelle. Ajoutez un kilo de pommes coupées en morceaux, et rapidement  sautées au beurre, une grosse louche de miel, et laissez cuire encore un moment. Deux cuillers à soupe d'eau de fleur d'oranger, un dernier bouillon, et vous saupoudrez avant de servir de sésame doré à la poèle. C'est un des plats les plus anciens de Fez, arrivé, dit-on, d'Andalousie au moment de la Reconquista. Je l'accompagne de semoule; la marque Dari, excellente, est d'exécution très facile.
     J'emprunte cette recette aux Secrets des Cuisines en terre marocaine, de Zette Guinaudeau-Franc, et je la dédie à ma chère Monique Alezra, gourmande de tous les plats méditerranéens. Monique nous a quitté un jour de Yom Kippour, qu'elle s'apprêtait à fêter avec sa famille. Je suis heureuse, elle qui aimait tant son métier,  qu'elle n'ait pas vu la mastérisation. Mais comme le dit son amie Maryvonne Pérez, nous nous demanderons toujours ce qu'elle avait de si important à nous dire en cette rentrée 2007…

         
                                                                                                                                                                                          






La confiture de citrons doux
Citrondoux



Un peu tard, car je ne sais pas si vous en trouverez encore. Le printemps s'affirme vraiment, et la période n'est plus tout à fait aux agrumes. Mais mon (excellent) épicier du Parc du Petit Bourg m'a fait découvrir cette nouveauté, cultivée en Sicile, comme beaucoup de produits intéressants. Nouveauté en métropole, s'entend; parce que le citron doux, qui n'a pas l'acidité du fruit que nous connaissons, est bien connu au Maghreb, où on le savoure  comme une clémentine. Je  le trouve alors un peu fade, et je le fais plutôt en confiture en adaptant la manière de Madame Assouline, habitante du mellah fassi , c'est à dire du quartier juif de Fèz, et transplantée à Paris…(vous trouverez cette recette  et d'autres dans Les Secrets des Cuisines en Terre Marocaine, de Zette Guinaudeau-Franc, aux éditions Taillandier). Rapez l'écorce avec la rape à gros trous. Blanchissez ces écorces 10 minutes. Pendant ce temps, épluchez les fruits, coupez la pulpe en tranches de 1/2 centimètre perpendiculairment aux quartiers. Les tranches se déferont dans vos mains en petits morceaux réguliers. Mettez dans votre bassine en cuivre, avec le même poids de sucre, les écorces blanchies, le jus de deux citrons ordinaires. Faites cuire 10 minutes après ébullition, et mettez en pots.
La cuisine juive sépharade  utilise particulièrement bien les agrumes en confiserie. Je vous donnerai l'an prochain la recette des clémentines confites…
Ma salade d'hiver

Betteraves
Une recette de mon invention !  Sonnez, trompettes !
On sent que l'hiver sous peu va basculer dans le     printemps  : les premiers radis, les premières fraises, les épinards, les fêves…pour savourer une fois encore les produits des jours froids, coupez en petits morceaux  3 betteraves rouges moyennes, cuites au four ou à l'eau (elles se vendent couramment cuites aujourd'hui), et trois endives (éliminez le cœur dur et amer). Ajoutez une pomme Reinette ou Pink Lady, 3 échalottes épluchées et simplement coupées en deux. Mélangez le tout, et arrosez- le d'une vinaigrette composée de 2 cuillers à soupe de jus de citron, de 3 cuillers à soupe de vinaigre balsamique, 5 centilitres d'huile de noix, sel et poivre. Au frigidaire deux heures — et ajoutez au moment de servir 50 grammes de pignons de pin rissolés à sec.
Le vin d'oranges de Colette

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C'est la période de la meilleure orange de l'année, la maltaise, que Colette appelait la tunisienne (sérieux!). C'est l'occasion de faire son vin d'oranges dont je reproduis la recette ici.
"Dans quatre litres de vin de Cavalaire, sec, jaune, je versai un litre d'Armagnac fort honnête, et mes amis de se récrier : "Quel massacre ! Une eau de vie de si bon goût ! la sacrifier à un ratafia imbuvable !…" Au milieu des cris, je coupai, je noyai quatre oranges coupées en lames, un citron qui pendait, le moment d'avant, au bout de sa branche, un bâton de vanille argenté comme un vieillard, six cents grammes de sucre de canne.Un bocal ventru, bouché de liège et de linge, se chargea de la macération, qui dura cinquante jours; je n'eus plus qu'à filtrer et à mettre en bouteilles."
C'est ainsi que l'auteur guérit définitivement une fièvre ("38°5" dans Prisons et paradis) traitée auparavant au lait d'amande dont j'ai déjà parlé. Le vin d'oranges permet de savourer toute l'année la tunisienne, presque sanguine et la sicilienne, à chair violette.
Mais  pendant tout le mois de février, vous pouvez les déguster en salade. 6 oranges épluchées, que vous couperez en tranches d'un demi centimètre perpendiculairement  aux quartiers. Elles se déferont ensuite très facilement en petits morceaux réguliers. Le jus (rouge groseille) de deux sanguines, une cuiller à soupe d'eau de  fleur d'oranger, une demi cuiller à café de canelle, et deux pointes de couteau de stevia —  ou du sucre à volonté. Servez bien froid.
Les remontants maison
Le retour de la gourmandise ! C'est une  mesure de salut public vu le contexte. Pour se reconstituer, je conseille à la fois de garder un œil sur les sondages de l'élection présidentielle (le candidat sortant cher à mon cœur est tellement battu par tout le monde que je songe à me présenter), et de recourir aux recettes de nos grands mères pour dynamiser convalescents, personnes âgées et enfants anémiques.
Le lait de poule (recette de mon cher moine cuisinier) : un jaune d'œuf, 12 cl de cognac, 60 g de sucre, un litre de lait chaud, une pincée de muscade moulue. Réunir tous les ingrédients dans un mixer, et homogénéiser jusqu'à consistance mousseuse. Pour éviter que le jaune d'œuf ne cuise en petites particules, tournez le énergiquement dans un bol avant avec une louche du lait chaud (pas bouillant).
L'egg-noc french : deux jaunes d'œuf, deux cuillers à soupe de sucre fin (on les mêle bien jusqu'à ce que le mélange blanchisse comme pour la crême anglaise), un demi verre de rhum blanc, et le tout arrosé en fouettant énergiquement d'un demi-litre de lait chaud. Pour les petites natures, on peut remplacer le rhum par de l'eau de fleur d'oranger.
Les jaunes d'œuf montés : 4 jaunes d'œuf, 125 g de sucre en poudre, et vous battez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. C'est tout ! Remontant qu'une amie tenait de sa mère espagnole. Vous pouvez ajouter une goutte de madère, ou un de ces arômes dont le marché est inondé aujourd'hui. Mais la saveur du jaune d'œuf frais au sucre est  incomparable.
Pour finir un cocktail, l'Alexandra : un tiers de cognac, un tiers de crème de cacao, un tier de crème fraîche, et vous homogénéisez au shaker ou au mixer. Cette boisson métisse porte le nom de ma fille; comme elle, elle est délicieuse, et comme elle, elle est épuisante.
A mes collègues déprimés par les incertitudes de l'avenir comme à mes étudiants bousculés de toutes les façons, je conseille de savourer ces boissons merveilleuses en attendant une embellie prochaine : en 2012, je serai présidente.

Egnog
Portoflip

L'aïga boulida


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Passage obligé après le souper des 13 desserts ou les excès de tous ordres en cette période de fête, l'aïga boulida est le secret d'un prompt retour à la santé  : dans deux litres d'eau salée, faites bouillir une dizaine de gousses d'ail épluchées et un gros brin de sauge fraîche. Servez sur des tranches de pain rassis en arrosant d'un filet d'huile d'olive crue.
Voilà. C'est tout. Chacun sait que la sauge et l'ail sont des remèdes universels d'une rare efficacité.
Chaque fois que j'ai tenté cette recette, mon entourage a oscillé entre épouvante et résignation. J'ai hâte d'avoir votre avis !
Les blinis
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Sous le nom de blinis, on nous vend en supermarché des rondelles de carton sucré. Le vrai blinis a été en fait inventé par mes ancêtres slaves gros mangeurs pour compenser un peu la nourriture maigre du carême. On dit que cette galette levée chaude doit son nom à Blin, dieu de la lune, qui veille sur les rituels de fécondité agraire.
Dans un grand bol, diluez dans un demi-verre de lait tiède (surtout pas chaud) 20 grammes de levure boulangère, en cube, acheté chez votre boulanger, ou , en supermarché, en sachets à reconstituer ; mélez y 75 grammes de farine. Laissez lever dans votre four à 80-90°. Prévoyez un plat en dessous, ça a tendance à beaucoup augmenter de volume.
Pendant ce temps, mêlez 280 grammes de farine, le jaune de trois œufs,   2 cuillers à café de sel. Quand , dans le four tiède, votre levain commence à ressembler à une grosse méduse répugnante, ajoutez-le à votre pâte, et travaillez avec la spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène; assouplissez en même temps avec un demi litre de lait — là encore juste tiède.
Vous obtenez une pâte à crêpes très épaisse, qu'il faut encore laisser lever deux heures (prévoyez un grand récipient) dans le four, à la même température que plus haut. Au moment de servir, battez les blancs en neige ferme, mêlez à la pâte, et confectionnez de petite crêpes épaisses de la taille que vous voudrez, que vous cuirez sur les deux faces dans une poêle graissée au beurre. Mon régal est de les consommer sortant de la poêle, mais vous pouvez les confectionner à l'avance, et les conserver dans un plat posé sur une marmite d'eau frémissante en les recouvrant d'un torchon.
Que manger avec les blinis ?  Je vous recommande tous les œufs de poisson(lump, truite, saumon), les foies de morues fumés, le hareng gras, le hareng mariné dans du vinaigre (le très nordiste rollmops)…le saumon fumé en paquet (soyez vigilant quant aux dates de péremption…) a fait de tels progrès qu'il serait stupide de s'en priver. Il me semble plus savoureux et moins gras que celui du traiteur. J'ai quelque scrupules à livrer cette préférence puisqu'avoir à se contenter de saumon en paquet quand ses petits camarades avaient, dans les fêtes d'anniversaire, du saumon de traiteur, a constitué, chez un élu de Neuilly que je ne nommerai pas, une expérience existentielle décisive :  prise de conscience de la division de la société en classes, de l'injustice sociale, soif de revanche et de conquête politique… Décidément, je n'aime pas le saumon de traiteur, il nous aura coûté bien cher!
Vous pouvez aussi accompagner les blinis de légumes. Je pense ici à mon amie  Michelle Girouard qui les aime beaucoup, et qui m'a fait parvenir à votre intention cette recette du grand cuisinier Alain Passard que je reproduis ici :
 
Ingrédients

- 1 grosse betterave rouge « crapaudine » de 400gr
- 2 kg de gros sel gris de Guérande
- 50gr de beurre frais
- 1 bouquet pastoral d'herbes fraîches

                       
Réalisation



Choisir une belle betterave en ciblant une racine d’environ 400gr.

Sous un filet d’eau, en lui préservant sa peau, la toiletter délicatement avec une brosse souple, de façon à évacuer tous les reliquats de terre.
Sur la lèchefrite, créer un socle de sel gris très épais afin de faire à la betterave une belle assise puis l’ensevelir dans une pyramide de gros sel gris.
La racine doit être complètement recouverte, ne pas hésiter à être généreux avec la couverture de sel.
Cuire la betterave dans un four préchauffé à 140 °C  pendant 2H. En sortie de four, laisser tiédir la racine 40 min dans sa croûte de sel .

Devant les invités, casser la croûte de sel, en extraire la betterave sans la déchirer et la couper dans la longueur en 4 aiguillettes de taille équivalente.  Servir sur assiette chaude avec le beurre frais fondu et infusé du bouquet pastoral d’herbes fraîches ciselées. Choisir de préférence le cerfeuil, l’estragon, le persil et la coriandre.
 
Alain PASSARD, L’ARPÈGE (voici le site en ligne :
http://www.alain-passard.com/fr/)

J'ajoute pour la bonne bouche cette purée de légumes à l'indienne inventée par mon mari. Faites cuire une livre de carottes dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps,  faites revenir une belle aubergine dans du beurre avec un oignon coupé en rondelles, sel, poivre, une pointe de couteau de cumin, de gingembre, et une pincée de piment de Cayenne. Ajoutez la moitié d'un bouquet de coriandre hachée au verre avec des ciseaux (les feuilles seulement). Puis passez au presse purée ou au mixeur les carottes cuites, l'autre moitié du bouquet de coriandre, et le contenu de la poêle. Mélangez, chauffez cinq minutes, et servez avec les blinis. Avec un colonel pour suivre (voir Le Produit de la semaineet le truc de Bertillon)…
Bon réveillon à tous, et bonne année 2011 !

 
La harira de Noël
Harira
Coriandre
L'hiver se fait vraiment grognon, et mon mari commence à me demander la harira, la soupe marocaine — la harira comme s'il n'y en avait qu'une au monde. Il y a en fait autant de recettes que de cuisinières pour cette soupe avec laquelle on rompt le jeûne du Ramadan,  recette chaque fois unique, bien sûr. Vous pouvez très bien vous servir d'une cocotte minute.
Dans trois cuillers à soupe d'huile d'olive, faites revenir 5 minutes trois gros oignons coupés grossièrement, avec deux capsules de safran, une cuiller à café de poivre noir moulu, et une cuiller à soupe de sel. Ajoutez 500 grammes d'agneau avec os (selle, carré ou collier) coupés en petits morceaux, faites dorer 5 minutes, puis  couvrez de 4 litres d'eau, et portez à ébullition. Ajoutez un bol de lentilles vertes rincées à l'eau froide, puis laissez cuire à petite ébullition une bonne demi-heure en cocotte minute. Ajoutez ensuite 6 tomates pelées et broyées, un gros bouquet de persil, et un de coriandre hachés (les graines et la poudre de coriandre peuvent être utilisées l'hiver). Laissez cuire à petite ébullition 1 heure 30 en cocotte minute. Il faut dans une cocotte ordinaire (de bonne taille) tripler le temps de cuisson. A la fin, découvrez, ajoutez un demi verre de riz, et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez le jus d'un citron, rectifiez l'assaisonnement, et servez dans des bols de faïence colorée.
Mais pourquoi la harira de Noël, me diront les esprits chagrins (c'est fou le nombre d'esprits chagrins que j'imagine lisant ces pages…) ? Peut-être parce que le marché de Noël le plus réussi des environs, où le vin chaud et le thé à la menthe coulaient à flots dans une joyeuse atmosphère de bon voisinage, a été mis sur pied cette année
au Parc du Petit Bourg, à Evry,
par nos (excellents) épiciers , originaires du Souss marocain. Mais surtout, je crois, parce que j'ai connu enfant, au Maroc, les ramadans d'hiver, où l'heure de notre repas familial coïncidait à peu près avec la sirène de la fin du jeûne. Savourer la harira à ce moment là, en sachant que,  partout dans le pays, les musulmans, connus et inconnus de nous, connaissaient la joie de la faim apaisée, était un chaud moment d'humanité.
Le massepain de Noël
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Tradition familiale aussi vieille que ma mémoire, elle s'accorde bien à une pratique scolaire (la transdisciplinaire boîte de dattes fourrées, valeur sûre de l'école maternelle) que je veux contribuer à améliorer ici. Au Carrefour   d'Evry 2, pour ne pas le nommer, vous avez (j'ai vérifié) de la poudre d'amandes tout à fait honorable à 3,5 euros les 400 grammes. Le massepain étant composé de poudre d'amandes et  de sucre,liés au blanc d'œuf, avec des colorants et des arômes, fait par vous cela vous met la pâte d'amandes à 5 ou 6 euros le kilo. Comparez ce prix avec celui de l'horrible massepain industriel, et vous comprendrez l'étendue de l'escroquerie dont vous êtes probablement la victime.
Mêlez à votre poudre d'amandes le même poids de sucre — du sucre en poudre, si vous préférez la tradition maghrébine, avec colorant végétal rouge, jaune ou orange, et eau de rose ou de fleur d'oranger, parfaite pour les dattes fourrées; du sucre glace, si vous préférez la tradition européenne (le marzipan russe), avec colorant végétal vert, blanc ou rose, et essence d'amandes amères. Conseils : mêlez la poudre et le sucre avec une lame de couteau, puis ajoutez un blanc d'œuf (cela suffit pour 400 grammes de pâte d'amandes, c'est à dire 200g d'amandes et 200g de sucre),  continuez avec la lame de couteau comme pour la pâte brisée. Ajoutez généreusement le colorant végétal (sans goût et sans odeur), et très précautioneusement l'arôme (une petit cuiller à café suffit). Fraisez, puis pétrissez jusqu'à homogénéisation complète — et d'une seule main, si vous voulez garder un peu d'autonomie. Ça colle  aux doigts, mais la peau après est toute douce : la pâte d'amandes est un des plus vieux produits de beauté du monde. Reste après à confectionner les fruits déguisés, et les enfants sont là d'une grande aide : petite tomates rouges avec une mini feuille verte, carotte orange avec trois traits de couteau, petites pommes de terre blanches roulées dans le cacao et criblée de trous grâce à une clé à sardines, dattes fourrées, pruneaux fourrés, noix fourrées, pacanes fourrées…C'est aussi drôle que la pâte à modeler, et en plus, c'est bon !
Voici, pour la bonne bouche, une intéressante variante de mon amie Fanny Mourougane : de la pâte d'amandes parfumée avec du café noir très fort, en petites sphères, serrées entre deux cerneaux de noix, et plongées dans du chocolat de couverture. N'oubliez pas la cuiller d'huile de pépin de raisin (inodore et sans goût) qui donnera son brillant à vos bonbons. Et régalez vous !


Les choux farcis de ma maman
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Il y a vraiment tout sur le Net —mêmes des photos (en tous cas approchantes) des choux farcis de mon enfance. Pour 6 ou 7 choux (quatre personnes), effeuillez un beau chou  frisé : il vous faut aussi bien les grandes feuilles du pourtour (si elles sont belles) que les petites feuilles tendres du cœur. Ebouillantez les unes et les autres deux minutes et égouttez les  sur du papier absorbant. Dans un saladier, mettez 500 grammes de bœuf haché, deux oignons hachés, une petite boite de concentré de tomates, un œuf entier, un verre et demi (genre verre de cantine, 20cl) de riz cru non lavé (surtout pas pré-cuit; en principe du riz rond, mais je trouve que le basmati donne un goût délicieux), sel, poivre, et un demi-verre de persil…haché lui aussi ! Pétrissez à la main  : c'est une patouille digne du jardin d'enfant. Quand le mélange est homogène, faites fondre un bon morceau de beurre dans une cocotte. Eteignez. Répartissez la farce en 6 ou 7 boules; enveloppez chaque boule d'une ou deux petites feuilles tendres de chou, puis d'une grande (la photo ci-contre est une bonne illustration). Placez les choux farcis dans la cocotte, mouillez d'eau à peu près à hauteur, et faites cuire à feu assez vif 3/4 d'heures. Veillez bien à ce qu'il reste de l'eau, c'est capital.

Au bout de 3/4 d'heures, éteignez, retirez délicatement un ou deux choux pour ménager un espace où puiser le précieux bouillon. Mouillez-en dans un grand  bol 2 jaunes d'œufs battus avec deux cuillérées de vinaigre (de vin, ou balsamique). C'est cette sauce jaune qui fait tout le plat. Même des enfants, qui laisseront le chou, dévoreront la farce.
C'est le plat du meilleur rapport qualité/prix que je connaisse, à part le petit salé aux lentilles.
La tarte au citron de mon enfance
Les familles françaises sont gouvernées par deux traditions totalement  inconciliables : celle de la tarte au citron meringuée, et celle (minoritaire, dont je me réclame) de la tarte sans meringue. Comme dans toute tradition, les certitudes sont inébranlables et la foi absolue. C'est le seul conflit de civilisation auquel j'entends participer.
Pour me suivre dans mon chiisme  pâtissier, procurez vous 4 citrons moyens, juteux, de préférence non traités.
Seul moment astreignant de la recette : il faut raper le zeste des 4 citrons (photo du haut). Après tout est   simple : mêlez ce zeste, 4 œufs entiers, 125 g de sucre, 60 g de beurre fondu, et le jus de deux des citrons _ de trois s'ils ne vous semblent pas assez juteux. Versez ce mélange sur un fond de pâte brisée, et 25 mn à four chaud (225°, th 7-8) _  surtout préchauffé 10 mn; c'est là que votre pâte se fait croustillante — ou molle.
Comme d'habitude, pour passer du très bon à l'excellent, recherchez la confection maison à tous les niveaux, et faites votre pâte brisée. Je rappelle : 300 g de farine, 175 g de beurre salé (mais oui) bien froid; découpez le beurre en tous petits morceaux, mêlez le à la farine, et frottez dans vos doigts jusqu'à obtenir  des miettes de crumble. Puis prenez un couteau, remuez en ajoutant une cuiller à soupe d'eau froide après l'autre jusqu'à ce que la pâte s'agrège en trois ou quatre grandes masses. Finissez à la main, en faisant doucement un tout de ces masses (on dit qu'on fraise la pâte), mais surtout ne pétrissez pas. Au frigo une heure.
La tarte est beaucoup plus dorée et appétissante que sur la photo ci-contre, mais c'est tout ce que j'ai trouvé sur le Net. Elle est parfaite à l'heure du thé.

Rape2
Citron2
La tartine des amoureux
Baguette
Beurre
Sucre
Pour ne pas que vous me soupçonniez  de vouloir vous mettre au régime, je vous présente ici une des plus simples et plus réjouissantes recettes que je connaisse.
Elle provient d'un ouvrage charmant dont j'ai oublié le titre et qui était tout entier consacré aux agapes amoureuses. Ici, le tour de main est peu important : tout est dans le produit. Il vous faut de la bonne baguette (c'est à dire, pas industrielle) ; taillez les tartines généreusement, et passez les au grille-pain. Prévoyez un bon beurre (Echiré, ou, mieux, un beurre crémier à la motte) que vous aurez mis à attendrir de la veille dans la cuisine froide : il sera comme ça bien tartinable. Masquez toute votre tartine sous une épaisse couche de beurre : ayez la main très lourde ! Puis cachez entièrement le beurre sous du sucre roux : la cassonade (blonde ou brune, à base de sucre de canne) convient aussi bien que la vergeoise (tirée de la betterave). Branchez votre four sur grill, à  240°. Enfournez les tartines pour 5 minutes _ et restez devant ! C'est prêt quand toute la surface est caramélisée, mais ça brûle vite.
Je vous conseille d'accompagner ce délice hypercalorique d'un bon café (Le Coffee Shop de l'Agora, à Evry, fait des arabicas délicieux ; sinon, prenez l'exquis café d'Haïti ou de Saint-Domingue en commerce équitable, ou chez Artisans du Monde) ou d'un bon thé (Mariages Frères est une référence, mais pas de trop parfums originaux, ça tue le goût du beurre et du sucre…) ; un bain moussant pour suivre… je laisse le reste à votre initiative.
Si vous n'êtes pas (encore!) amoureux, offrez vous ce moment en attendant de l'être. Il n'y a que le bien qu'on se  fait : mes étudiantes qui s'endorment devant moi à l'IUFM (et pas seulement à cause des vertus soporifiques de mon cours) aussi bien que mes collègues harassées et désenchantées ont besoin de méditer cette sage parole, et de s'accorder une petite parenthèse heureuse  _ avec la tartine des amoureux !
Les pâtes au cheddar et au poireau
Cheddar
Pates
 Un plat très facile à réaliser et réconfortant pour les premiers froids. Préparez du bouillon, avec deux tablettes de bouillon de poule  dans un demi litre d'eau. Si vous disposez  de bouillon de poule maison, ce n'en est que mieux, bien sûr. Nettoyez, coupez dans le sens de la longueur, puis en tronçons de 3-4 centimètres, 6 poireaux moyens. Mettez les à revenir dans une sauteuse avec 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, tournez bien, et mouillez avec une tasse du bouillon. Couvrez, laissez mijoter à feu doux, rajoutez du bouillon si besoin est. Il faut une bonne demi-heure. Rectifiez l'assaisonnement en sel à la fin de la cuisson.

Coupez 100 grammes de cheddar, le fromage orange des anglais, appelé aussi chester. Il y en a de l'excellent au fromager du marché couvert de Corbeil (mardi, vendredi et dimanche matin). Sinon, le rayon Fromage du Carrefour d'Evry 2 est très convenable.

Mettez à cuire un paquet de grosses coquillettes ou de papillons (Barilla ou DeCecco) dans deux litres d'eau, avec 2 cuillers d'huile d'olive, et une poignée de sel. Ne jetez les pâtes dedans que quand l'eau bout, bien sûr. Un peu avant la fin de cuisson, prélevez une ou deux louches de l'eau de cuisson, et réservez la.
Quand les pâtes sont prêtes, égouttez les, et mélangez les aux poireaux dans leur jus, au cheddar, et à une noix de beurre. Ajoutez du bon poivre, et si le mélange manque de liant, puisez quelques cuillers dans l'eau de cuisson des pâtes réservée.
J'emprunte cette recette réjouissante à Macha Méryl (oui, l'actrice) dont l'excellent ouvrage Joyeuses Pâtes ne semble plus réédité. Dommage :  il apprend vraiment à faire les pâtes à l'italienne.
Le gâteau-mousse au chocolat
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Merveilleuse recette que j'emprunte au prince  de la Nouvelle Cuisine, Michel Guérard, dont je vous présenterai la Cuisine gourmande des juniors  prochainement.

Avant tout, pré-chauffez votre four à 130° (thermostat 2-3);   c'est ce qui permettra de saisir votre gâteau.
Dans une petite casserole, faites fondre 280g de chocolat noir , et 280g de beurre, coupés  en mor-
ceaux.  Faites fondre le tout au bain-marie. Vous pouvez aussi utiliser le micro-onde (2 minutes à puissance moyenne). Mélangez, réservez.


Dans un saladier à part, battez 9 jaunes d'œuf (oui, 9 !) et 280 grammes de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse et s'allège. Pour cela, utilisez votre batteur à œufs. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus, et remuez bien.

Dans un autre saladier, montez 5 blancs d'œufs (oui, 5 !) en neige avec une pincée de sel, puis mélangez les à la préparation au chocolat, en soulevant bien la pâte de bas en haut.

Beurrez un moule, farinez le légèrement, puis remplissez le des 2/3 de ce mélange (pas plus). Conservez le reste du mélange à température ambiante.

 Enfournez, et laissez cuire 1 heure environ.
Quand le gâteau est cuit, démoulez-le, et laissez le refroidir sur la grille à pâtisserie.
Vous pouvez, si vous aimez, arroser ce gâteau de 4 cuillers à soupe de rhum ambré ou de bon kirsch.
Enfin, nappez le gâteau du restant du mélange au chocolat, posez le sur un plat , et servez.

Ce gâteau peut être seulement excellent si vous utilisez un bon Nestlé dessert_ou sublime, si vous choisissez un grand chocolat de couverture, comme le Valrhona, ou un chocolat acheté chez le pâtissier.
Soupe aux lentilles
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Dans une cocotte, faites revenir, dans 6 cuillers à soupe d'huile d'olive, 4 gousses d'ail écrasées au presse-ail, un oignon moyen haché, le zeste d'un demi citron (vous pouvez le découper avec un économiseur). Ajoutez un litre et demi d'eau, 2 cubes de bouillons, et 200 grammes de lentilles vertes. Salez, poivrez, et laisser mijoter une heure et demi, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres, en surveillant, et en rajoutant de l'eau si nécessaire. En l'état, vous obtenez une délicieuse soupe telle que décrite dans La cuisine du monastère, du frère Victor Antoine d'Avila Latourette.
Voici deux variantes personnelles; en ajoutant des lentilles corail plutôt que des lentilles vertes, la soupe sera prête en 20 minutes. Vous pouvez tirer sa saveur vers le Maghreb, en ajoutant une pincée de cumin, et un bouquet de coriandre hachée. Ou vers l'Inde en ajoutant un éclat de piment vert (attention: il peut être terrible !) et quelques gousses de cardamome.



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