Le produit de la semaine.

Je m'efforcerai de suivre les saisons, mais je ne m'interdis pas de vous parler de produits rares, oubliés, ou embellis d'anecdotes plus ou moins vraies…Transmettre aux enfants le goût des aliments ne peut se faire qu'en travaillant autant l'imaginaire et la mémoire que  la gourmandise.

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L'adresse que je cherchais depuis des années et que m'a enfin procurée une voisine gourmande et ménagère avisée. Je me méfie en général des discounts alimentaires : produits de médiocre qualité, périmés, peu variés…alors que faire les courses dans celui-ci est pour moi une vraie fête. Au 9, rue Joubert, à Corbeil-Essonnes vous avez un vaste supermarché en trois morceaux. Dans le premier bâtiment, le frais : viande, fruits légumes, produits laitiers et gourmandises d'un peu partout entre un tiers et la moitié du prix des grandes enseignes. Je n'ai jamais eu le moindre problème de fraîcheur : attention seulement aux dates de péremption. Si les prix sont aussi intéressants, c'est que la date limite s'approche (entre 15 jours et un mois au lieu d'une année, avec des promos fulgurantes pour les produits à consommer dans la semaine). Dans le second bâtiment (juste après la grande boucherie hallal où vous pouvez acheter un agneau entier au meilleur prix), tous les surgelés, nombre de conserves, légumes secs et céréales et la vente de gros, où vous pouvez emporter des plateaux de fruits et légumes de 5 kilos pour 4 ou 5 euros. Avis à ceux qui vivent en colocation : les courses collectives y sont particulièrement rentables. Des jouets aussi, et des déguisements pour rien à Halloween et Noël. Le troisième magasin est un supermarché, avec tout, et en particulier des vins à des prix ahurissants.
Je ne compte plus les affaires miraculeuses que j'ai faites là : pour moins d'un euro (90 c exactement), une barquette de framboises de 125 g, un kg d'oranges sanguines, une mangue du Pérou, un kg de bananes des Antilles, un kg de pommes Braeburn, un bouquet de persil plat gros comme ma tête…Le poulet fermier est à 5 euros, le rôti de bœuf à 9 euros, et vous pouvez même l'arroser d'un Saint-Emilion à 5 euros !
Dernière particularité, qui vaut toutes les recommandations : les gens se parlent ! Recettes de cuisine, promotions, récits de vie…vous pourrez même rencontrer pas mal d'étudiants et formateurs !

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Les examens approchent, et les étudiants commencent à prendre un nombre de saloperies inquiétant…On peut concevoir qu'avec les charmantes conditions de formation qui leur sont faites, certains aient du mal à trouver le sommeil; mais il ne faut surtout pas donner l'assaut aux armoires à pharmacie familiales. Un médicament prescrit à autrui, ou à soi-même naguère, peut avoir des effets désastreux — comme la confusion entre pédagogie par cycles et Tour de France ! Pour ceux qui ont quand même besoin d'un petit quelque chose, je recommande ce remède de grand-mère. De mon arrière grand-mère, même, du temps de sa ménopause, qui lui donnait des accès de mauvaise humeur ! Vous me direz que vous êtes loin de ce genre de préoccupations, surtout les mecs…Mais on peut aussi donner la Passiflorine à des bébés. Une cuiller à café le soir avant de s'endormir, on passe à deux si c'est trop léger. Ça a un vague goût de pruneau, on sent tout de suite la détente, et ça fait dormir profondément. A prendre le soir, et pas avant de conduire…                                                                                                                                                      
Passiflorine


Ortie Soupe d'ortie Confiture d'ortie J’aime l’araignée et j’aime l’ortie,
Parce qu’on les hait ;
Et que rien n’exauce et que tout châtie
Leur morne souhait …
Victor Hugo
Les Contemplations

Avec le printemps, l'ortie revient. Grand souvenir pour nos mollets et nos cuisses d'enfants, c'est une drôle de plante, fascinante, belle et méchante, un peu diabolique…et ça se mange ! Les premiers plans commencent à sortir. Dans ma résidence du parc du Petit Bourg, à Evry, des femmes en foulard (Roms ? Turques ?) viennent tous les ans cueillir les sommités d'ortie avant que la plante ne pousse en graine. Nous communions par signes sur les ressources culinaires méconnues du produit. Je crois qu'elle en font une de ces soupes que prisait Jean Giono, et dont j'ai retrouvé la trace dans les carnets de cuisine de sa fille Aline, publiés dans La provence gourmande de Jean Giono , aux Editions du Chêne. : un poireau émincé et fondu dans une cuiller d'huile d'olives, une belle poignée de feuilles d'orties lavées, trois pommes de terre coupées en morceaux, un litre d'eau, sel, poivre, et une demi heure de cuisson. Je cale tous les ans à la perspective de régaler ainsi ma famille…
Mais je me rappelle avoir goûté avec émerveillement il y a près de 20 ans une gelée d'ortie à Saint Nectaire, dans le Cantal, chez une confiturière géniale (existe t-elle encore?) qui alliait sirop de plantes, de fleurs et de fruits grace à l'agar-agar, une algue, gélifiant naturel et végétal. L'ortie avait un léger goût de venaison sous la suavité du sirop…
Je me souviens du passage d'Une journée d'Ivan Denissovitch d'Alexandre Soljenitsyne, où le prisonnier du goulag parlait avec angoisse de la kacha (la bouillie) qu'on servait au printemps car on y mettait de l'ortie hachée. Non que le goût fût désagréable, mais l'ortie est riche de protéines végétales, insuffisantes pour nourrir un travailleur de force.
Surtout je me souviens du passage des Misérables, où Monsieur Madeleine (alias Jean Valjean) fait ce magnifique éloge de l'ortie:  « Un jour il voyait des gens du pays très occupés à arracher des orties ; il regarda ce tas de plantes déracinées et déjà desséchées, et dit : — C’est mort. Cela serait pourtant bon si l’on savait s’en servir. Quant l’ortie est jeune, la feuille est un légume excellent ; quand elle vieillit, elle a des filaments et des fibres comme le chanvre et le lin. La toile d’ortie vaut la toile de chanvre. Hachée, l’ortie est bonne pour la volaille ; broyée, elle est bonne pour les bêtes à cornes. La graine de l’ortie mêlée au fourrage donne du luisant au poil des animaux ; la racine mêlée au sel produit une belle couleur jaune. C’est du reste un excellent foin qu’on peut faucher deux fois. Et que faut-il à l’ortie ? Peu de terre, nul soin, nulle culture. Seulement la graine tombe à mesure qu’elle mûrit, et est difficile à récolter. Avec quelque peine qu’on prendrait, l’ortie serait utile ; on la néglige, elle devient nuisible. Alors on la tue. Que d’hommes ressemblent à l’ortie ! »

Que d'hommes ressemblent à l'ortie…








2013

Dernière semaine de décembre : les boissons de Noël
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Le vin chaud : la plus simple recette dont je me souvienne date de mes études (!). Un copain l'a improvisée un soir : une bouteille de bordeau, un bâton de cannelle, une orange coupée en quatre, et quatre cuillers à soupe de sucre en poudre; faire frémir à feu doux. J'ai recherché pour vous des variantes; celle de Renée de Grossouvre, dans Les recettes d'une grand mère : une bouteille de bordeau, 170 grammes de sucre de canne, un bâton de cannelle, le zeste d'un citron. Faire frémir à feu doux, et déposer dans chaque verre une mince rondelle de citron.
Dans le Traité de la cuisine familiale, de H.Pellaprat : une bouteille de bordeau, 180 grammes de sucre, un zeste de citron, un clou de girofle,et un peu de cannelle. Faire chauffer doucement "jusqu'à ce qu'une mousse blanche décèle la proche ébullition". Rééditer la rondelle de citron dans les verres.
Le vin chaud s'appelle aussi "vin à la française". Puisque le couscous est devenu sans difficulté un des plats français les plus prisés, je prends un peu d'avance sur mon temps et vous présente la recette du thé à la menthe à la française. Dans une jolie théière comme ci-dessus, mettez deux cuillers à café de thé vert; ébouillantez, puis débarrassez-vous de cette eau, avec les poussières et l'amertume excessive.
Mettez ensuite dans le récipient un gros bouquet de menthe, 12 ou 14 sucres, recouvrez bien (sans brin qui dépasse) d'eau frémissante, et laissez infuser 8 minutes. Servez dans de jolis petits verres.
Les deux boissons vont très bien avec les biscuits de Saint Nicolas, dont vous trouverez la recette au Coin Recettes.
La amdou il allah , et Joyeux Noël !

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Deuxième semaine de novembre : la pomme
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 Là, c'est l'hiver…et la pomme est une des grandes joies de l'hiver. Je l'ai longtemps boudée parce qu'elle était le fruit préféré de Chirac; mais c'était il y a si longtemps, et on a vu tellement pire depuis…J'ai lu il y a quelques années que la frontière des générations passait entre ceux qui, quand ils cherchent à se faire plaisir, s'achètent une barquette de fraise, et ceux, beaucoup plus jeunes, qui s'offrent un écran plat. Je suis de la génération barquette de fraises. Disant cela, je n'ignore pas que pour de plus en plus de gens aujourd'hui, ce n'est ni fraise ni écran plat, beaucoup de soucis et pas beaucoup de plaisir. Pour lutter là contre, dès aujourd'hui, soyons tous de la génération pomme. En mettant un tout petit peu plus que dans la triste et fade golden, mais tout de même bien peu cher, on a un fruit formidable, et qui peut améliorer tout notre ordinaire. Tranches de pommes (la Rubinette, acidulée et fruitée) avec des endives et des raisins secs, ou de la betterave rouge et des noix; ou de la salade verte et un fromage à pâte ferme. Compote de pomme (salez et sucrez, et faites mitonner avec une bonne noix de beurre la verte Granny Smith, ou, mieux à mon goût, la grise Reine des Reinettes) à côté d'une bonne purée de pommes de terres : vous pouvez accompagner ainsi du boudin noir, pas cher et excellent, paraît-il, pour les neurones; une andouillette AAA (c'est à dire, je vous rassure, labellisée par une association gourmande, les Authentiques Amateurs d'Andouille); un jambonneau; des saucissses de Morteau bien fumées ou la saucisse de Toulouse, ou la chipolata qui connaît des variantes délicieuses aujourd'hui… et vous aurez peut-être la chance de goûter le diot de Savoie, si meurtrier pour la ligne, une saucisse au vin blanc et au fromage de Beaufort… rien de tout ceci n'est très cher ni très chic — juste fort réjouissant, comme tout ce qui de toute éternité a été inventé par des gens simples pour introduire un peu de joie dans le monde.
La pomme, c'est bien sûr avant tout de merveilleux desserts. Je vous laisse faire la tarte comme des grands, avec une pâte brisée (voyez toujours la tarte au citron de l'hiver dernier), un fonds de compote maison, ou simplement beurre et sucre, généreusement, ou le mélange à l'alsacienne dont je vous ai donné la composition pour la tarte aux prunes… franchement, je crois que c'est encore meilleur sur des pommes.
Des desserts éclairs : épluchez et videz une pomme (avec un vide pomme, ou quatre coups d'un couteau qui coupe bien), et farcissez d'une grosse pincée de canelle, une cuiller de confiture à votre goût, une bonne noix de beurre. Sucrez généreusement, entourez de raisins secs et mettez au micro onde 4-5 minutes à pleine puissance. A peine plus long : mettez en  billes (avec une cuiller à café ou une cuiller parisienne, ronde avec un petit trou) 5 belles pommes acidulées et fermes; faites fondre dans une grande poèle un gros morceau de beurre, 125 ml de calvados, 110 grammes de sucre, une cuiller à café d'extrait de vanille; faire revenir les billes de pommes quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Comme toutes les recettes empruntées à mon moine-cuisinier, Victor-Antoine d'Avila-Latourette, celle-ci est à se damner !
Et puis croquez des pommes : la Royal Gala ou la Fugi, belles comme des pommes de Blanche Neige; la Pink lady, marmoréenne, à odeur de rose; la Clocharde, délicieuse même si elle ne paie pas de mine. Souvenons nous que toute l'histoire des hommes, si on en croit la Bible, a commencé en croquant une pomme. Comme tous les actes de désobéissance, celui ci était lourd de conséquences et riche de possibles, angoissant et nécessaire. On peut depuis considérer la pomme comme un savoureux symbole de dignité humaine.

Ayons aussi une pensée pour un des héros les plus sympathiques de la légende américaine, Johnny Pépin de Pommes, merveilleux illuminé qui a consacré sa vie à couvrir une partie du territoire de pommiers, gratuitement ou presque, mû uniquement par l'amour de l'humanité. Vous pourrez trouver ici son histoire qui prouve que l'esprit d'entreprise américain  n'était pas dès la fondation lié à l'argent.

La saga de Johnny Pépin de Pommes                                                                                                                                                                          




Deuxième semaine d'octobre: les prunes

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La mirabelle n'est déjà plus qu'un souvenir; mais nous sommes encore (un peu) à la saison des prunes. Un de mes fruits préférés, à la fois royal et vagabond. L'épouse de François 1er a donné son nom à la reine-claude, qui se fait de plus en plus rare. Je vous ai déjà parlé sur cette page de la passion de Monsieur, frère de Louis XIV, pour la prune d'Ente, qui, séchée, devient le pruneau. Mais le plaisir de la fin des vacances, c'est aussi la cueillette de petites  prunes sauvages jaunes ou rouges, à peine plus grosses que des baies, le long des talus. J'ai aussi le souvenir de superbes Couilles du Pape pendant aux branches de pruniers retournés à la sauvagerie en Dordogne. Je vous laissse imaginer la taille et la couleur des prunes…
La prune est le dernier fruit de l'été, qui nous invite aux soins de l'automne. Nous ne faisons plus aujourd'hui de confitures en grand, pour tout l'hiver, parce que le marché nous fournit en vitamines toute l'année. Mais il est bien agréable de se faire 3 ou 4 pots maison pour la gourmandise. 1kilo 100 de quetsches d'alsaces ou autres prunes violettes suffisent; elles donnent un kilo dénoyautées, auquel vous ajoutez 800 grammes de sucre blanc, et le jus d'un citron. Il suffit de 10 minutes à partir de l'ébullition. Vous aurez passé au four à 100° vos pots, ce qui les stérilise sans rique de s'ébouillanter. Remplissez vos pots avec le plus de fruits que vous pourrez; le jus en surplus est parfait avec du yaourt ou du fromage blanc.
La prune, c'est aussi la tarte. Je vous renvoie à la recette de pâte brisée de l'an dernier (la tarte au citron). Mais comme les prunes jutent beaucoup, et risquent de détremper la pâte, roulez les prunes ouvertes en deux dans le sucre, faites les dégorger sur une grille à pâtisserie une demi-heure et placez les sur la pâte face creuse vers le haut. Vous pouvez mettre dessus du sucre mêlé à une cuiller à café de cannelle en poudre; ou le mélange à l'alsacienne qui vaut aussi pour les pommes : un œuf entier, 75 grammes de sucre en poudre, 1,5 dl de lait et une cuiller à soupe de kirsh.
Pour un dessert chaud et rapide, une compote de mon invention : 4 pommes de reinettes, 8 prunes, un bâton de cannelle, sucre à volonté.





Dernière semaine de mars : la boîte à biscuits
L'occasion pour moi de vous faire la publicité d'une chaîne de magasins low-cost bien utile pour les mères de famille comme pour les professeurs des écoles en mal de founitures pas trop chères. Chez BABOU, sis à Corbeil Essonne (Avenue Paul Maintenant - 91100 Corbeil-Essonnes) à côté  de la géniale mais à présent défunte  librairie du Verger des Muses, vous trouverez, pour vraiment trois fois rien, gommettes, pâte à modeler, élastiques, vaisselle, accessoires d'anniversaires, décorations de Noël, peinture… bref tout, tout, tout ! J'espère que je ne profite pas d'une aubaine nourrie du travail des enfants… Mais je crois qu'il s'agit plutôt de fins de séries et autres déstockages.
De toutes formes et de toutes les couleurs, vous trouverez dans cette caverne d'Ali Baba la boîte à biscuits.  Incontournable à l'école primaire, je l'ai vue dans les classes remplie de gommettes, de bons points et d'images, de bonbons pour la récompense du vendredi soir, de découpages avant collages, de graines, de stylos de secours…On peut  même y mettre des biscuits !
Le seul point un peu délicat dans la confection de biscuits maison est d'avoir la patience de ne cuire que neuf pièces à la fois, 9 petits tas bien espacés pour qu'ils s'étalent sans se toucher, sur une plaque à four ou une feuille d'aluminium beurrée et farinée, à thermostat 07 (210°) jusqu''à ce que les biscuits soient dorés. Il faut toujours recommencer 3 à 4 fois parce que les recettes sont faites pour 36 pièces. Le palet de dames : 120 grammes de beurre en pommade (30 secondes à température minimum en micro-onde) travaillé avec 120 grammes  de sucre en poudre et deux œufs entiers. Ajouter 150 grammes de farine et 80 grammes de raisins de Corinthe gonflés dans deux cuillers à soupe de rhum au micro onde cette fois à pleine puissance. Bien malaxer le tout.
La tuile aux amandes des frères Troigros, cuisiniers à Roanne : 130 grammes d'amandes effilées, 120 grammes de sucre en poudre, et  20 grammes de farine délicatement mêlés à la fourchette, puis liés avec deux blancs d'œuf et demi et 30 grammes de beurre fondu. Au moins deux heures au froid — la veille, c'est mieux. Aplatissez bien les petits tas à la fourchette trempée dans l'eau.

Je vous joins aussi  la recette de pain d'épices  de Sandrine Sergent, étudiante de M2 :

Ingrédients :

- 250g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 100g de sucre  (j'utilise du sucre de canne)
- 4 cuillerées à soupe de chocolat en poudre
   ou 2 cuillerées à soupe de cacao
- 1 cuillerée à soupe de cannelle
  (parfois je mets en plus 1 cuillerée à café de gingembre en poudre)
- 200ml de lait
- 100ml d'eau
- 125g de miel
- 3 ou 4 étoiles d'anis (badiane)
- 3 clous de girofle
- 1 noix de beurre (pour graisser la plaque de cuisson)


Préparation :

1- Préchauffez le four à 200°C (Th 7-8).
2- Dans une petite casserole, faites chauffer 100 ml d'eau avec la badiane et les clous de girofle ; laissez infuser 5 minutes (jusqu'à utilisation).
3- Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure, le sucre, le chocolat en poudre (ou cacao) et la cannelle (et éventuellement le gingembre).
4- Faites chauffer le miel dans une casserole ; une fois liquide, ajoutez le lait et faites-le chauffer également.
5- Versez l'infusion dans le mélange sec (farine, levure, etc) et mélangez.
6- Versez le lait-miel et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène et lisse.
7- Beurrez une plaque à pâtisserie ou la plaque du four (la plaque à pâtisserie a l'avantage d'être plus fine généralement).
8- Versez la pâte à pain d'épices sur la plaque et enfournez pour 13 minutes environ (le pain d'épices est cuit quand il commence juste à craqueler...).
9- Démoulez quand il est tiède à l'aide d'emporte-pièces en forme d'étoiles, de sapins, de bonhommes, de coeurs, etc. ou en simples petites bouchées.
On peut décorer les petits pains avec du sucre glace (mouillé) coloré ou non (si on a du temps !).

J'ai goûté, c'est délicieux. Et j'attends vos suggestions pour garnir la boîte à biscuits…




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Deuxième semaine de février :
pour la Saint Valentin, les coucougnettes du Vert Galant !
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Délectable friandise, qui a reçu le label de meilleur bonbon (!)  de France au Salon  Intersuc en 1999, la coucougnette est une amande grillée chocolatée, enrobée de pâte d’amande aromatisée à la framboise, au gingembre et à l'armagnac, puis enrobée de sucre de canne blanc. Quel rapport avec la Saint Valentin ? Comme je ne perds jamais une occasion de mettre mes étudiants en activité, je leur conseille d'aller chercher la définition de "coucougnette" dans les dictionnaires en ligne de Lexilogos (http://www.lexilogos.com/).
Pour être honnête, ils la trouveront tout aussi bien dans le site enchanté du confiseur Francis Miot ,
http://www.francis-miot.com/produits/gourmandise.php;
vous préfèrerez peut-être les Tétons de la Reine Margot, chocolats  à base de pâte au chocolat au lait, abricot, raisin parfumé au Grand Marnier puis enrobés de chocolat blanc — ou, pour ne pratiquer aucun ostracisme, les Prunes de Monsieur, friandise au  chocolat blanc, prune d’ente et Armagnac roulé dans du chocolat noir 70% et dans du sucre glace. Monsieur, frère de Louis XIV, était comme on disait joliment alors, "à poil et à plumes" (deuxième recherche dans Lexilogos !).
Il faut fêter dignement la Saint  Valentin, loin de la guimauve qu'on nous impose un peu partout à cette occasion. Ceci dit, si vous tenez à la guimauve, exigez la au moins de première qualité, et allez jeter un œil sur ce site :
http://www.de-belledonne-chocolatier.com/
Jubilatoire — et cependant, comme toute référence communiquée par ma collègue et amie Francine Bobot, d'une irréprochable tenue morale…


Troisième semaine de janvier : l'eau de rose
Un roman ou un film à l'eau de rose signifie que l'on représente des scènes douçâtres et insipides, très éloignées de la réalité. On ne prise guère l'eau de rose en France, aujourd'hui du moins; car le dix-huitième siècle l'appréçiait beaucoup, avec la frangipane, la vanille et nombre d'autres fragrances douces. En 1900, le goût des eaux de fleurs l'avait consacrée, avec l'iris, la violette ou la tubéreuse.
L'eau de rose est à la fois mon parfum et mon arôme préféré. Elle est liée à tous les lieux chers à mon  cœur et à ma mémoire. La Bulgarie, pays de mon père, est le plus grand producteur au monde d'essence de rose, puissante et capiteuse, vendue en ampoules dans de petits tubes de bois décoré. Le Maroc, mon pays natal, distille une merveilleuse eau de rose à partir des roseraies de la vallée du Dadès. A l'automne prochain, épluchez et coupez en petits morceaux un coing, une pomme, une poire, faites revenir dans une noix de beurre, et sucrez généreusement; arrosez en fin de cuisson d'une ou deux cuillers d'eau de rose…
La Tunisie, qui nous donne aujourd'hui une si magnifique leçon de dignité politique, utilise beaucoup l'eau de rose, comme tous les pays qui se trouvaient jadis sous occupation turque. Quand reviendra le temps des pêches, épluchez en 4, coupez les en tranches fines, saupoudrez les de 3 cuillers à soupe de sucre, et de deux cuillers d'eau de rose. Servez bien frais, avec quelques feuilles de menthe.
L'eau de rose est délicieuse aussi dans le massepain ou le riz au lait. Mais rien n'égale à mon avis ce sorbet, facile à réaliser : diluez une cuiller à café et demi de maïzena dans un peu de lait froid. Dans une casserole, portez à ébullition trois verres (un demi litre) de lait , un verre de crème fraîche épaisse, et un verre de sucre en remuant sans arrêt. Ramenez à feu doux, et versez dedans la maïzena diluée. Remuez jusqu'à épaississement. Retirez du feu. Ajoutez un tiers de verre d'eau de rose et battez bien le tout. Laissez refroidir, puis versez dans la sorbetière ou la casserole en cuivre à la manière de Bertillon.
Fermez les yeux : vous êtes à Istambul…ou à Tunis.
Je m'accomoderais bien d'une révolution à l'eau de rose…
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Première semaine de janvier : la papillote en silicone
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Même moi, il m'arrive de ne plus avoir  envie de  cuisiner ! Ça dure peu, et ça tombe généralement après les fêtes où je finis par prendre mes fournaux en grippe. La papillote en silicone, d'invention récente, et en vente sur le web ou en supermarché, me permet de me nourrir vraiment en un éclair. Coupez en morceaux une carotte, un bulbe de fenouil, un petit oignon, un zeste de citron, et mettez cela dans la papillote. Déposez dessus un beau filet de poisson blanc, arrosé de deux cuillers à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez, un peu d'eau, mettez le couvercle, et le tout au micro onde 8 ou 10 minutes à pleine puissance. Dégustez ! C'est vraiment bon.
Vous pouvez varier avec tous les légumes de saison, introduire du poulet ou du veau, ou des crevettes. Avec une autre papillote, vous pouvez tenter toutes les compotes (pomme-cannelle, poire-vanille, avec ou sans beurre, sucre ou stevia, et zeste de citron, ou carré de chocolat).
C'était ma contribution au fast-food contemporain.



2011


Dernière semaine de décembre : le truc de Bertillon

Le produit de la semaine est un "truc", un tour de main inspiré par celui qui, dans ma jeunesse étudiante parisienne, était un mythe : le glacier à la fois le meilleur (la critique gastronomique était unanime) et le moins cher de Paris…Comme quoi, c'est possible…
J'espère  que la qualité et le prix n'ont pas souffert d'une renommée qui n'a cessé de croître avec les années.
Le truc de Bertillon consiste à faire des glaces maison en se passant de sorbetière. Pour cela, vous pouvez vous servir d'une simple casserole en inox à fond de cuivre (ou sans, mais le cuivre est un bon conducteur de froid). Mouillez le fond de votre conservateur (ou compartiment à glace) pour que le contact soit parfait entre son fond et celui de la casserole. Laissez votre casserole refroidir une demi heure. Versez le mélange à glacer dans la casserole, puis, au bout d'une heure, passez le au mixeur pour homogénéiser et empêcher la formation de cristaux. Remettez à glacer. Renouvelez cette opération 3 fois en 3 heures. Placez le sorbet une demi-heure au réfrigérateur (pas plus !) avant de le consommer de façon à ne pas vous casser les dents sur un bloc de béton.
Pour faire quelles glaces ? Il ne s'agit pas de concurrencer Bertillon; je m'incline aujourd'hui encore devant ses glaces au pamplemousse, à la groseille, au miel et aux pignons, à la mandarine — mais surtout devant son inoubliable sorbet au cacao… Aux beaux jours (les fruits doivent être parfaitement mûrs et frais), vous vous approcherez de ces merveilles en réduisant en purée au mixeur 500g de fraises, ou framboises, ou melon, ou abricots,ou pêches, ou poires; vous ajouterez simplement 250 g de sucre glace, et le jus d'un citron… et vous verrez !
Pour le réveillon, je vous conseille  le colonel, c'est à dire le sorbet au citron arrosé de vodka. Cinq cents grammes de sucre glace et 125 grammes d'eau, chauffés jusqu'à obtention d'un sirop de sucre homogène. Laissez refroidir. Ajoutez un demi litre de jus de citron et passez à la sorbetière ou au truc de Bertillon. Pour la vodka, celle que vous voulez, mais là, bien sûr, ni herbe de bison, ni    piment !

Bonne et heureuse année  2011 !

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Troisième semaine de décembre : les treize desserts
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Tradition largement répandue jadis partout où se parlait la langue d'Oc,  et presque incongrue de sobriété aujourd'hui…treize desserts figurant le Christ et les douze apôtres, et qui couronnaient le repas maigre (sans viande) du réveillon : la bombance se devait d'être sobre, en souvenir de la pauvreté de la Sainte Famille. Variantes succulentes sur une même trame : des fruits secs, des fruits frais, des pâtisseries et des friandises maison pour la plupart. Une constante : des amandes, figurant l'ordre religieux des Carmes; des figues sèches (les Franciscains); des raisins secs (les Dominicains); des noix (les Augustins) — c'est le Mendiant. En pays niçois, on ajoute des dattes, car le "O" de la queue rappelle l'exclamation de la Vierge  la première fois qu'elle en goûta ! Pour les fruits frais, raisins et melon (conservés depuis septembre sur des claies), oranges, mandarines. On ajoute le nougat blanc et le nougat noir, les fruits confits, et la pompe à l'huile, l'étonnante galette sucrée à l'huile d'olive. Je vous mets en lien la bonne recette de Marmiton.org si vous voulez vous lancer. Et en voilà treize !
Les provençaux sourcilleux (j'en connais…) noteront avec indignation que j'oublie le caliçon et le melon confit, les niçois me reprocheront l'absence des tartes aux noix, aux pignons, voire de la tourte de blettes. Je leur répondrai que le purisme n'est pas meilleur conseiller en cuisine qu'ailleurs. Plutôt que de se disputer sur un produit ou l'autre, il vaut mieux admirer l'intelligence humaine de cette tradition, souple et adaptable selon les régions et les époques, mais qui ne perd jamais sa puissance symbolique, qui calcule au mieux calories et vitamines nécessaires en hiver, et surtout, qui détient le secret de la convivialité : en offrir pour tous les goûts, en laissant à chacun le choix et le rythme de la dégustation, dans une invitation manifeste à parler en grignotant tout le long de la veillée…Adaptons les treize desserts : dans nos banlieues, le massepain maison (j'y tiens !), le gingembre confit, les plaquettes de sésame, le griouch imbibé de miel, le blanc manger à la noix de coco ou le pain de patates douces peuvent prendre place sans peine dans cette ronde des desserts. Joyeux Noël !
Deuxième semaine de décembre : l'amande
                                                                         
C'est la princesse des desserts orientaux, mais aussi des friandises de notre Sud-Est français. Depuis toujours symbole de  la féminité féconde— d'où sa présence dans les desserts de Noël  —  nous savons aujourd'hui qu'elle active réellement la montée de lait chez la jeune maman (avis à mes étudiantes enceintes !). La présence de nombreux maghrébins sur notre sol a fortement augmenté sa consommation, et ce n'est pas pour moi le moindre bienfait de l'immigration dans notre pays. Cette phrase est à prendre naturellement au pied de la lettre, et s'il y en a à qui ça ne plait pas, ils n'ont qu'à changer de site (profession de foi faite au cas, improbable, je l'avoue, où Eric Zemmour lirait mes recettes).
J'ai hésité à vous donner la recette du véritable pain de Gênes, si riche et onctueux que le savourer au goûter rend impossible tout dîner, même léger…je remets ça à plus tard. Je préfère donner la parole à la maîtresse de la recette de cuisine littéraire, l'écrivain Colette, qui, dans Prisons et paradis, nous donne le secret du véritable lait d'amande, propre à rafraîchir des épices du couscous aussi bien qu'à désaltérer par jour de grande chaleur ou à adoucir les rudesses de l'existence :

"Pour deux litres de lait d'amandes, il faut plus d'un kilo d'amandes fraîches et saines, épluchées. Pilez dans un mortier de marbre, avec une petite quantité de sucre. Ajoutez goutte à goutte l'eau nécessaire à l'émulsion. Pendant la nuit suivante, le mortier et son contenu voilés d'un linge, resteront au frais. Le lendemain, filtrez dans une poche de baptiste ou de mousseline à trame serrée. Goûtez, sucrez encore un peu, ajoutez la quantité d’eau qui manque à vos deux litres. Si vous servez promptement, vous pouvez remplacer l’eau par du lait fraîchement trait. Ne frappez jamais le lait d’amandes, mais laissez flotter, sur son onde un peu bleue, crémeuse, une feuille de citronelle, verte, à peine immergée, effilée comme une jonque de Chine… Et n’oubliez pas, non plus — tout est perdu sans elle ! — la goutte d’essence de roses, une goutte, une seule…

Vous pouvez acheter directement les amandes en poudre, et leur faire faire un énergique tour de mixeur à défaut de mortier. Nous n'avons plus rien à craindre aujourd'hui du lait frais grâce au frigidaire. Et vous pouvez préférer à la suave essence de rose l'eau de fleur d'oranger, ou l'essence d'amandes amères. Après, vous servez…inch'allah !
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Laitdamandes
Première semaine de décembre : le chou
Champ
Chou
"…les choux de la soupe aux choux, les choux au gros cœur, à l'odeur puissante." Je suis incapable de dire d'où est tirée cette citation, réminiscence d'un manuel scolaire de mon enfance, mais je ne l'ai jamais oubliée, car j'adore le chou. Pas plus chic en principe que le poireau, c'est aussi un merveilleux légume, tendre et parfumé. Le regretté Bernard Loiseau (lui aussi, je vous en reparlerai) proposait une embeurrée de choux très simple à réaliser : ébouillantez 5 minutes les belles feuilles d'un gros chou frisé, puis coupez les en lanières d'un centimètre, et réservez. Emincez quatre oignons nouveaux (ou anciens, en hiver) en tranches fines, et faites les blondir dans deux cuillers à soupe d'huile d'arachide; égouttez les sur du papier absorbant, salez, et réservez. Puis faites dorer 100g de lardons au naturel dans une cuiller à soupe d'huile d'arachide. Là encore, égouttez et réservez ! Enfin, dans une grande sauteuse, faites fondre 60 grammes de beurre, ajoutez le chou émincé , et laissez revenir quelques minutes en remuant régulièrement. Enfin ajoutez les oignons et les lardons, chauffez, rectifiez l'assaisonnement, et servez. Croyez-moi, l'hiver recule…
J'ai mis d'autre part des années à trouver une bonne recette de soupe aux choux; et j'ai fini par la découvrir dans le très élégant Proust, la cuisine retrouvée d'Alain Senderens, aux Editions du Chêne. Comme quoi… Coupez en gros morceaux un beau chou frisé (en ôtant toutes les parties dures et ligneuses et les feuilles abîmées), et lavez les dans de l'eau vinaigrée. Egouttez. Dans une grande cocotte, faites fondre 30 grammes de beurre, et faites revenir deux gousses d'ail écrasées au presse ail (sans leur faire prendre couleur), 150 grammes de lardons fumés, remuez. Ajoutez le chou. Mouillez avec 1,5 litre d'eau froide, un bouillon cube, salez, poivrez et laissez cuire à petit feu pendant 45 minutes. Grillez pendant ce temps de grandes tartines de pain de campagne, frottez-les avec une gousse d'ail non épluchée et coupée en deux, et arrosez chacune d'elles de quelques gouttes de beurre fondu. Après, il ne vous reste qu'à tremper la soupe , c'est à dire à arroser les tranches de pain de bouillon et de légumes ! C'est un repas complet; au temps de ma jeunesse excessive, il m'est arrivé de présenter ensuite une andouillette-purée, un pont-l'évêque et une mousse au chocolat…Je me suis calmée depuis !
Quatrième semaine de novembre : le citron
Le froid arrive, les journées raccourcissent, et les visages que je croise à l'IUFM témoignent d'un grand besoin de vitamines. On peut le satisfaire sans engraisser les laboratoires, et l'usage du citron dans tous ses états y suffit largement. Les meilleurs nous viennent de Nice et de Menton, et il faut les préférer non traités, mais sans en faire un dogme, sinon la cuisine devient un parcours du combattant. Le citron est un allié sûr dans bien des circonstances. Tenez : un vendredi soir après une dure semaine passée sous le signe de la mastérisation, pressez le jus d'un citron, étendez le de 20 cl d'eau très chaude, sucrez généreusement, et ajoutez une larme de cognac ou de rhum ambré — voire un sanglot. Vous verrez le monde différemment (double, par exemple…). Le zeste, découpé en grands rubans avec un épluche-légume (ou économiseur) métamorphose sauces et compotes (surtout avec de la pomme de reinette).  Un poulet, ce n'est rien à faire au four : prenez le vidé, fourrez le d'un citron coupé en 4, de toutes les gousses d'une tête d'ail non épluchées (c'est l'"ail en chemise", de saveur très douce), de quelques feuilles de laurier, et d'un gros bouquet de thym ou de romarin. Arrosez de 50 grammes de beurre fondu, sel, poivre, et au four une heure à 225° (Th.7-8). Surveillez et arrosez une fois en cours de cuisson de deux louches d'eau.

Et faites, pour finir, vos citrons confits — confits dans le sel, bien sûr. Un grand bocal de verre avec  rondelle de caoutchouc, vous coupez vos citrons(là, obligatoirement non traités)  en quatre, mais de façon à ce que les quartiers tiennent encore ensemble par la queue. Arrosez le cœur de chaque fruit de sel, et tassez dans le bocal jusqu'en haut. Arrosez d'eau bouillante jusqu'au bord, fermez et n'ouvrez pas avant un bon mois. Le citron confit  est une merveille dans les poissons au four, dans les tagines de poulet aux olives (nous en reparlerons), dans n'importe quel plat de légumes cuits à l'étouffée avec cumin, ail, oignon, piment, coriandre et sel.

Si vous avez encore mauvaise mine après tout ça…
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Troisième semaine de novembre : le stevia
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C'est un peu une préoccupation de rombière qui commence à lutter en vain contre les kilos — mais pas uniquement. Le stevia est un édulcorant naturel, une jolie plante verte qu'on réduit en poudre blanche, et qui a un pouvoir adoucissant 300 fois supérieur au sucre. Neutre de goût, n'apportant aucune calorie, elle n'a pas, en plus, les joyeuses vertus cancérigènes de l'aspartam. J'ai découvert le stevia il y a trois ans chez la géniale herboriste de Milly la Forêt, dont je vous reparlerai, un printemps, au Coin ballade. J'ai  pu grâce à elle offrir à un ami grand jardinier cette plante surprenante : une feuille déchirée mise dans un yaourt le sucrait instantanément !
L'Amérique latine consomme le stevia depuis des décennies : pourquoi commençons nous seulement à y avoir droit ? Parce que les laboratoires pharmceutiques ont bloqué par tous les moyens (et Dieu sait qu'ils en ont) la diffusion de ce qui pouvait mencacer les dangereux édulcorants de synthèse…Vous trouverez le stevia en pastilles et en poudre dans les pharmacies et sur Internet : attention à ne pas vous faire refiler un édulcorant de synthèse avec juste un peu de stevia ! 20 euros pour un petit pot peut sembler un prix exorbitant, mais les quantités à mettre sont si faibles qu'on en a bien  pour 4 à 5 mois. Les pastilles sont parfaites dans le thé et le café ; la poudre fait merveille dans les salades de fruits, les compotes (elle supporte 200° de cuisson) et les produits laitiers. Cela fait déjà une belle palette de desserts excellents avec peu de calories. N'essayez  pas , par contre, le gâteau ou la confiture au stevia : le sucre nous est précieux. Pour vous en persuader, allez voir, aux Recettes, La tartine des amoureux.
Deuxième semaine de novembre : le poireau
L'asperge du pauvre devient une ressource précieuse au fur et à mesure que l'hiver approche. Avec le chou, l'endive et les carottes, ce sera bientôt un des rares légumes frais à ensoleiller notre table. Le poireau est  cher à mon cœur parce que profondément ch'ti : il est en effet, comme les gens du Nord,  fidèle, serviable, savoureux et accomodant. Vous pouvez le  cueillir en ce moment à la cueillette de Servigny, au Carré Sénart, que je vous présenterai un jours au Coin Ballades. Goûtez  donc le poireau en flamiche : le blanc d'un kilo de beaux poireaux, bien  lavés (ils contiennent beaucoup de terre),  émincé en tranches de trois millimètres, étuvés dans 50 grammes de beurre,  à couvert. Ils ne doivent pas roussir, mais devenir transparents et tendres. Vous pouvez rajouter quelques cuillers d'eau. Foncez un moule à hauts bords d'une pâte brisée (maison  de préférence, mais il y en a beaucoup de prêtes à l'emploi très correctes, qui sont une ressource précieuse). Battez dans un saladier un demi litre de crème fraîche (de la vraie, pas allégée) avec 6 œufs, sel, poivre et muscade. Ajoutez les poireaux et versez le tout sur le fond de tarte. Parsemez de 70 grammes de gruyère rapé, et de petits morceaux de beurre. Au four préchauffé à 210° (thermostat 7) une demi heure, jusqu'à ce que le tout soit bien doré. Avec une salade d'endive ou de chicorée frisée, vous avez là un dîner vite fait et bien nordiste ! Deux variantes : ajoutez  au mélange 120 grammes de petits lardons fumés roussis à la poêle, ou, plus chic,  et tout aussi délicieux, deux darnes de saumon frais sautées au beurre et émiettées; remplacez alors le gruyère par du parmesan.

Vous pourrez préférer les moules  aux poireaux — entrée qui nous vient droit de l'antiquité latine. Dans une cocotte, faites étuver à couvert et à feu doux  500 grammes de poireaux lavés et émincés dans 1 décilitre de vin blanc sec et 2 décilitres de vin paillé — ou à défaut de muscat. Ajoutez une demi cuiller à café de cumin en poudre et deux cuillers à café de sariette sèche. Quand le poireau est cuit, ajoutez 2,5 litres de moules nettoyées et grattées, et laissez les ouvrir à feux doux. Au terme de la cuisson, ajoutez deux cuillers à soupe de nuoc-mâm (ce qui se rapproche le plus du garum). Salez si vous en avez envie, quoique cela soit une hérésie. Les Romains adoraient le poireau, à qui ils attribuaient des vertus que la morale laïque et républicaine m'interdisent de mentionner ici.

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Première semaine de novembre : les champignons des bois
Coulemelle
Coprin
Bolet
Cela peut sembler un peu tard. En fait, le temps se radoucit, et tourne à la pluie; vous avez donc une bonne chance de trouver la semaine prochaine en forêt de Sénart mes champignons préférés, à savoir  la coulemelle (photo du haut), le coprin (photo du milieu), et le bolet (photo du bas). Pour la merveilleuse  morille de printemps,  qui pousse, paraît-il , dans les sables de la forêt de Fontaineblau, je n'en ai jamais trouvée;  pour la girolle, il faut , dans nos contrées, l'acheter au marché (évitez celles de Lithuanie : elles n'ont aucun goût).
Pour votre cueillette, recherchez les bosquets (ou futaies ? je ne sais jamais) de châtaigniers et chênes mêlés. D'une part, c'est le biotope (!) du bolet, génial champignon à peu près toujours comestible et bon — sinon il empeste, c'est le bolet Satan. Recherchez là l'amanite tue-mouche (la maison du Schtroumpf) rouge à taches blanches; pas pour la manger, elle est vénéneuse, mais parce que souvent, dans son voisinage, on trouve des cèpes. Et d'autre part, si vous faites une sortie avec des enfants, vous êtes à peu près  sûrs  de rapporter quelque chose : champignons, châtaignes _ ou ma chère églantine avec un peu de chance.
Sur les talus, vous trouverez la coulemelle, à saveur de noisette, ou le coprin, presque aussi bon, mais qui  présente la particularité de se décomposer en une encre noire quelques heures après sa cueillette…Gros succès ! Dans les deux cas, ne consommez que le chapeau, simplement sauté au beurre avec sel et poivre.
Pour les bolets, faites les lentement  confire au four avec de l'huile d'olive, et de l'ail écrasé, sel et poivre encore.
Vous ne risquez rien avec ces champignons, sauf peut-être une confusion entre la coulemelle (lépiote élevée) et la petite lépiote, non comestible. Le passage par le pharmacien avant consommation est obligatoire. Je vous recommande, près de l'IUFM, la pharmacie du centre commercial du Coudray; ils ont une réelle compétence, qui  a tendance à se perdre aujourd'hui  (cette chronique commence à ressembler à du Jean Pierre Pernaut…).
Si vous rentrez vraiment bredouille, achetez 500 grammes de girolles, et préparez les selon cette recette de Stéphane Mallarmée (oui, oui, le poète austère !). Lavez les girolles rapidement dans deux eaux — ceux qui vous conseillent de les gratter dans un torchon vous condamnent à croquer du sable. Faites revenir dans une bonne noix de beurre une gousse d'ail écrasée au presse ail (bien sûr, vous aurez ôté le germe), 100 grammes de lardons fumés (du boucher si possible), les champignons nettoyés et coupés, sel et poivre au goût. Laissez mitonner à feu doux, jusqu'à ce que l'eau ait disparu, et que les girolles soient tendres et brunes. Pendant ce temps, effeuillez un bouquet de persil plat, et hachez  les feuilles — pas les queues — dans un verre avec une paire de ciseaux. Ajoutez aux champignons, laissez l'arôme se développer deux minutes, et servez.
La girolle est chère, mais c'est un  régal forestier qui mérite qu'on débouche une bonne bouteille.
Quatrième semaine d'octobre : la grenade
Fruit un peu mystérieux, qu'on hésite à acheter faute d'en connaître le mode d'emploi…La grenade n'est pas très chère, mais ne l'achetez pas  au rabais par trois ou quatre en supermarché. Recherchez dans  un des marchés de l'Essonne ou une épicerie un marchand maghrébin à qui vous ferez plaisir en lui demandant de choisir pour vous les fruits. Les meilleurs viennent aujourd'hui d'Espagne — les plans de Tunisie commencent à s'épuiser, paraît-il. Pratiquez une incision circulaire autour de la queue, puis quatre incisions de façon à tracer quatre quartiers, sans aller jusqu'à la chair. Soulevez l'écorce, et la peau jaunâtre. Ruche de miel rouge, petite bourse pleine de rubis, vous comprendrez pourquoi la grenade fait rêver tous les enfants d'Orient  : on croque les trésors d'Ali Baba. Epluchez la grenade avec un groupe de 4 ou 5 enfants : les petits doigts égrènent les pépins avec volupté, et ce peut être un moment de langage réusssi (le pépin, l'écorce, la peau…). Quand vous aurez amassé tous les pépins, arrosez les généreusement de sucre blanc, et ajoutez une cuiller d'eau de fleur d'oranger (de la vraie, pas de l'ersatz en bouteille de plastique).  C'est un dessert très fin, et des plus rafraîchissants.
Variante : ajoutez 4 clémentines en petits morceaux, et le jus de deux. Sucre, fleur d'oranger, c'est un délice !
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Troisième semaine d'octobre : l'églantine.
Eglantine
Eglantine2
J'ai  choisi comme premier produit l'églantine ou cynorrhodon, le fruit du "rosier de chien", l'églantier. Ce produit a l'avantage de ne rien coûter et d'être toujours  disponible  autour de nous, surtout en forêt de Sénart.
Boudé de nos jours où on lutte contre les rhumes avec des vitamines de synthèse, ce fruit était naguère très prisé pour ses vertus à la fois gustatives et curatives — il est très riche en vitamine C. Voici la recette d'une bonne confiture de "vieux garçon" : enlevez les tiges et les chapeaux, coupez en deux chaque fruit ramassé (il en faut pas mal…), raclez très soigneusement le terrible poil à gratter qu'il contient,  rincez plusieurs fois à l'eau claire, et égouttez. Attention : il ne doit pas rester le moindre poil. Vous pouvez attendre que  le froid ait un peu mortifié les fruits pour les couper plus facilement. Mettez le tout ainsi préparé dans un bocal, tassez, recouvrez de vin blanc et bouchez. Quinze jours plus tard, passez la pulpe au moulin à légumes, ajoutez la moitié de son poids en sucre, brassez et mettez en pot. Cette confiture à froid (la meilleure façon de respecter le goût du fruit) aidait naguère à traverser les rudes mois d'hiver. Si, avec une classe de maternelle, vous ne pouvez pas utliser de vin blanc, la cèlèbre confiturière alsacienne Christine Ferber propose une version chaude que je trouve délicieuse : nettoyez les fruits comme indiqué plus haut, mettez les dans une casserole avec de l'eau à hauteur. Portez à ébullition et laissez frémir une demi heure, en remuant de temps en temps. Après refroidissement, passez le tout au moulin à légumes grille fine. Ajoutez ensuite 400 grammes de sucre pour 500 grammes de pulpe, et le jus d'un demi citron, portez à ébullition;   maintenez cette ébullition 5 minutes. Mettez en pot.
C'est la plus fine et la plus suave des confitures, vendue dans les boutiques de luxe à un prix indécent, car, vous le comprendrez vite, il est impossible d'en faire de grandes quantités, et cela demande de la patience. Mais  c'est un grand plaisir de révéler à des enfants que si, si! les petites baies rouges qu'on trouve sur les buissons parfois se mangent, et qu'on peut, avec du soin et de l'application, à partir de la rose de chien oubliée sur les arbustes, faire une gourmandise de contes de fée…


                                                 


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